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明炉竹筒鱼的做法

来源:恒恒美食网  01-10/2021
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 用料:
    草鱼1条(约重1000克),方鱼25克,鱼膘肉100克,猪脊肉150克,湿冬菇25克,火腿50克,网油200克,鸡蛋1个,芫荽叶15克,芹菜末5克,绍酒15克,味精5克,精盐5克,猪油25克,酱油10克,葱白10克,姜15克,桔油、芥末各1小碟。

制法:
    (1)将草鱼去鳞、去鳃,从鳃口处取出内脏(不要剖腹)洗净,鱼肉上划出花刀,放在盘中,加入葱、姜、绍酒、味精、精盐、拌和腌30分钟;白膘肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒;方鱼去皮,下油锅炸一炸取出,用刀斩碎,和火腿末、芹菜末一起放在碗内,加入蛋白、味精、酱油等拌和后酿入草鱼腹内,再用网油将草鱼包好待用。
    (2)取一根嫩青毛竹(长约1米,直径约7厘米)洗干净,用刀将竹的一端破开33厘米左右,将包好网油的草鱼放进毛竹内,外面用铝线扎紧。
    (3)用手抓住毛竹的一端,放在炭火上烤,烤时将竹筒不断地转动,同时用刷子蘸上猪油刷在竹筒裂开处的鱼肉上面,烤1小时左右取下,将铝线、毛竹去掉,将草鱼放在盆内;随即将猪油放入,锅内烧沸,烧在草鱼上面:将芫荽叶洗净,撒上即成。食时配桔油、芥末酱(各1小碟)。

特点:
    鲜嫩,毛竹香味浓郁。
 

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