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特色奶香煎包的做法

来源:恒恒美食网  01-08/2021
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菜名:特色奶香煎包
主料:低筋面粉,苏打粉,伊士酵,白菜,包心菜,虾米,虾胶,香菇
配料:白糖,猪油,白醋,奶油
做法:“特色奶香煎包”包皮采用发酵的方法,具体做法是取低筋面粉500克,和10克苏打粉一起用密筛和匀筛过,再加入伊士酵5克,和匀,在案板上开成面城,放下白糖100克、清水200克、猪油50克、白醋10克、奶油50克,溶解后和入面粉,反复搓揉成粉团,静置松筋10分钟后待用。
取白菜250克、包心菜250克切小后焯水捞起,挤干水分,加入虾米幼粒100克,虾胶100克,湿香菇粒50克,调入精盐、味精、胡椒粉、搅拌均匀成包馅。
将包皮包馅成生肉包型,静置发酵30分钟,上蒸笼猛火蒸12分钟至熟,下平底锅,用奶油煎至两面金黄,即可。
特点:在传统潮州小食的基础上,吸取西式点心的做法,特别是在包皮中加入奶油,及煎包时也采用奶油,使其具有一股诱人的奶香味。
名家点评:“特色奶香煎包”是在潮州传统小食“煎包”的基础上发展演变而来。传统“煎包”采用发面皮做皮,使用沙葛、猪肉做馅,包成生肉包形,直接下锅生煎而成。传统“煎包”为什么能采用生煎的方法呢?这是因为那时候潮州小食制作包类,都是采用发酵,大酵会直接发酵,故可采用生煎的方法。
“特色奶香煎包”除了在外型仍和传统“煎包”一样外,不论在包皮、馅、成熟的方法,均有了很大改进。
备注:“特色奶香煎包”之所以要先蒸熟后才下锅煎,这是因为它采用了现代发酵的方法,而发酵法不能直接发酵、须静置30分钟待其发酵后才能加热,而且蒸熟后才煎,比起直接的生煎法,包皮更为松软,口感更好。

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