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极品饕餮 尝鲜佛跳墙

来源:恒恒美食网  12-05/2020
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极品饕餮 尝鲜佛跳墙

    人聪明到了及至离愚笨也不远了,烧菜也一样的物极必反,这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西,如果要认真做,至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤,盛到碗里看起来却和10分钟就可以烧好的黄花汤差不许多。

    这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。

    而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。

    这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以我的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。

    唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。

    准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,寿星点菜的时间实在仓促,只能选这种精细的东西。

    即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。

极品饕餮 尝鲜佛跳墙

发好的菊花翅

极品饕餮 尝鲜佛跳墙

    这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。

    如此这般12小时。

    各位兄弟姐妹,想想我这一夜吧。

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    接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。

    问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。

极品饕餮 尝鲜佛跳墙

    之后,在滚水中再沸煮。

    五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

极品饕餮 尝鲜佛跳墙

    这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。

    首先要在油中浸透。

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    之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。

    注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。

    这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。

    油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。

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    这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。

    冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。

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    这个呢,是花脸冬菇和羊肘。

    花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。

    所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。

    处理上,冬菇要发,羊肘要飞水。

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    金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。

    随后火腿切块,鸽蛋剥皮。

    鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

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    正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格查很多。

    处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。

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    发好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。

    猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。

    鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。

    看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。

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    哎呀,漏了这张虎皮鸽蛋和过油冬笋。

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      好了,忘掉刚才补的鸽蛋冬笋,把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来。

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